En el proceso de horneado, el procesamiento meticuloso de la masa es una parte indispensable. Los dos primeros pasos de este proceso son dividir y redondear. La esencia de estos dos pasos radica en el manejo no-destructivo de la masa, asegurando su integridad y calidad. El redondeo juega un papel crucial en la restauración de la elasticidad de la masa.
El concepto de dividir y redondear
Una vez que la masa ha fermentado, es necesario dividirla con precisión en porciones de tamaño uniforme según un peso predeterminado. Sin embargo, dado que el gluten puede dañarse durante la división, se utiliza el redondeo para restaurar la elasticidad de la masa. El proceso de dividir y redondear la masa es crucial para garantizar la calidad de los productos horneados.
La masa tiene cierta capacidad de repararse a sí misma. Al dividir la masa, el gluten de los cortes puede dañarse, pero con el tiempo, estos cortes poco a poco se irán redondeando e incluso integrándose perfectamente con la masa. Sin embargo, la capacidad de autorreparación del gluten-es limitada. Por ello, durante el corte y redondeo de la masa, debemos tener mucho cuidado en controlar la fuerza y la técnica para asegurar la integridad y calidad de la masa.
En primer lugar, el proceso de división y redondeo densifica eficazmente las burbujas de aire de distintos tamaños producidas durante la fermentación, lo que da como resultado una superficie de masa suave. En segundo lugar, la estimulación del redondeo mejora la capacidad de retención de gas-de la masa, manteniendo así su elasticidad y facilitando su manipulación en procesos posteriores.
Además, la masa redondeada desarrolla una capa exterior lisa, que evita eficazmente que la masa se pegue durante el moldeo, asegurando una superficie suave y atractiva y una textura interna uniforme en el pan terminado.
En resumen, el concepto de dividir y redondear la masa: al dividir adecuadamente la masa y mantener su integridad durante el redondeo, puede hacer que sus productos horneados sean más atractivos.
