En la elaboración de pan, dividir y redondear la masa es un paso crucial. Dominar las técnicas correctas garantiza que la masa se procese eficazmente, lo que influye en su posterior fermentación y conformación.
En cuanto a las técnicas de división de masa, cuando utilice un divisor de masa, presione verticalmente de arriba a abajo. Después del corte, retire rápidamente la masa, asegurando una operación "rápida, precisa y constante", evitando el movimiento excesivo de la cuchilla sobre la masa.
La esencia de las técnicas de redondeo radica en mejorar la retención de gases de la masa, sentando así las bases para la posterior etapa de relajación.
- Requisitos de eficiencia para dividir y redondear:Todo el proceso de división de la masa debe completarse de manera eficiente en 20 minutos para garantizar tanto la calidad como la eficiencia.
- Desgasificación previa-a la división:En la mayoría de los casos, la masa no necesita-desgasificación previa; la desgasificación se puede completar de forma natural durante el proceso de redondeo.
Preparación y proceso general antes de la división.
A la hora de dividir y redondear la masa, hay algunos puntos clave a los que prestar especial atención. Primero, divida la masa fermentada de manera uniforme en los tamaños requeridos para garantizar que cada bola de masa reciba el procesamiento adecuado. Al redondear la masa, es fundamental controlar la presión, evitando amasar-demasiado o poco-y, al mismo tiempo, garantizar que la superficie de la masa esté lisa y sin burbujas de aire ni abolladuras.
Un redondeo adecuado mejora la capacidad de retención de gas-de la masa, lo que la hace más elástica y más fácil de trabajar más adelante. Además, la masa redondeada forma una capa exterior suave, que evita eficazmente que se pegue durante el moldeo, asegurando un pan terminado suave y estéticamente agradable.
El redondeo es fundamental a la hora de hacer baguettes más firmes. Si bien el objetivo final es una forma redonda, garantizar una buena capacidad de retención de gas-es primordial, sentando las bases para el proceso de relajación posterior.
En resumen, para mejorar la eficiencia y la calidad de la división y el redondeo de la masa, la división debe completarse rápidamente y la preparación adecuada del material, como el uso de la cantidad adecuada de harina, es crucial para obtener resultados óptimos de horneado.
